天然醸造有機味噌ができるまで

ナチュラルハウスにおいしい有機味噌を届けてくれる、こだわりの味噌蔵「マルカワみそ」さん。その伝統は230年前の江戸時代に米作りを始めたところまで遡ります。米作りから麹屋へ、そして味噌屋へ。効率とスピードが日本の伝統食である味噌造りにまで及ぶ現代にあって、有機大豆を使った木樽1年熟成の製法で、正直な味を守り続けています。

 味噌蔵「マルカワみそ」福井県越前市杉崎町 河宏さん
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【製造工程】

一日目

(1)大豆の洗穀と浸漬
天然醸造有機味噌ができるまで 味噌の仕込みは二日がかりです。初日は大豆の洗穀と浸漬。基本となる大豆は、顔の見えるパートナー農家さんから仕入れた有機栽培のものを100%使用。自社敷地内から汲み上げた清冽な地下水を使って洗いあげ、吸水させます。
(2)麹の下準備
天然醸造有機味噌ができるまで 大豆の準備とともに麹も作ります。麹は原料となる米を精米し、地下水で浸漬したのち蒸して冷まします。

二日目

(3)大豆を蒸す
天然醸造有機味噌ができるまで 浸漬しておいた大豆を特大の圧力釜で蒸します。120度で約6分間。
天然醸造有機味噌ができるまで 蒸しあがった大豆。その後地下水で50分近くかけ、ゆっくりと冷まします。
(4)大豆を潰す
天然醸造有機味噌ができるまで 蒸した大豆をチョッパーにかけて潰します。この作業を雷砕といいます。
(5)麹の種付け
天然醸造有機味噌ができるまで 前日蒸しておいた米に麹菌を加えます。通常、麹は仕入れた菌を使うメーカーが多い中、ここでは創業以来90年以上も蔵に住み着いている4種の天然麹菌を青大豆に付着させ、自家採取することに成功しました。
現在ナチュラルハウスで販売されている味噌のうち、「麹味噌」にこの天然麹菌が使用されており、自然ならではの複雑な旨みとコクが醸し出されています。マルカワ味噌が、国内では唯一、半世紀ぶりにこの天然酵母菌仕込みを復活させました。
天然醸造有機味噌ができるまで 米と麹菌をよく攪拌し、繁殖させます。
(6)いよいよ仕込み
天然醸造有機味噌ができるまで 潰した大豆に、米麹と塩を合わせます。塩は内モンゴルの湖塩。天日で結晶化させたミネラル豊富な天日塩です。
天然醸造有機味噌ができるまで 攪拌機でよく混ぜます。
天然醸造有機味噌ができるまで 原材料がよく混ざったら、洗浄した木桶に仕込みます。木桶には2トンサイズと3トンサイズがあります。この蔵の中には70本もの桶がところ狭しと並び、順番に使い回されています。
(7)一年間じっくり熟成。しばらくお待ちください!
天然醸造有機味噌ができるまで 木桶の中で、後は一年間じっくり熟成するのみ。自然がおいしくしてくれるのを待ちます。現在では効率を求めるあまり、この熟成期間を人口的に加温し3〜4ヶ月に短縮してしまう加温醸造が一般的。そんな中、マルカワみそは、昔ながらの一年寝かせる天然醸造にこだわっています。正直な製法がうみだす味の違い。ぜひナチュラルハウスでお確かめ下さい。
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