マルイ漬物

木樽の味を復活させた、3代目若女将のおつけもの。

漬物を、本来の姿に戻しただけなんです
転地養蜂のはちみつ物語 生産者:(株)マルイ漬物
代表 池田牧僖子さん
場所:東京都世田谷区北沢

木樽にこだわり、素材にこだわり、シンプルに漬ける。もちろん、化学調味料などの添加物は一切使用しない。そんな正直なモノ作りを続けるのが、世田谷にある「マルイ漬物」。日本人の食卓に欠かせない名脇役、「おつけもの」の現場を訪れた。

3代目若女将が復活させた、木樽の味

どこか懐かしさの残る小さな商店街を抜け、世田谷区らしい閑静な住宅街に入ったところにマルイ漬物がある。直営店舗などはなく、工場というより「工房」と呼びたくなるような小さな漬物屋さんだ。中に入ると、成人男性の腰の高さまであろう木樽がずらりと並んでいる。もちろん中は秘伝のぬか床が寝かされている。ぬか漬け特有の甘い醗酵臭が部屋いっぱいに漂って、酵母菌がたくさん住み着いているのが見えるようだ。

「においは大丈夫ですか?わたしは慣れてしまっているのでわからなくて」
細やかな気遣いをしてくれるのは3代目若女将の池田牧僖子さん。祖父の代から続く漬物店を20代の時に引き継ぎ、以来若い感性でこの漬物店を切り盛りしている。

2代目の時に永年使用してきた木樽が壊れ、泣く泣く新しい鋳物の樽に変えたが、味が変わったような気がした。

「木樽は私の原風景。幼少時代から当たり前の様に見てきたものだったので、どうしても戻したかった。自分が引き継いですぐに、まず木樽を作ってくれる職人を探すことから始めました。」
転地養蜂のはちみつ物語

醤油や味噌・日本酒など、昔から日本の発酵食品に欠かせない道具だった木樽も、時代の変化とともにその姿を消していた。じっくり熟成させる代わりに加温する速醸法を用い、減塩の名のもとに化学合成添加物を使用するようになってしまった日本の「伝統食品」たち。木樽を復活させることは、池田さんにとって、食を本来の姿に戻すための「当たり前のこと」だった。

転地養蜂のはちみつ物語

腰の高さまであるぬか床をかき混ぜるのは重労働。しっかり空気を入れることで、酵母菌がしっかり働き、発酵が進む。

転地養蜂のはちみつ物語

国産のぬかに良質な塩や酒、昆布などを漬けたぬか床。50年にわたって受け継がれてきた。

見直したい、風土に根ざした伝統の食

「ぬか漬けは、米文化の継承です。農耕民族である日本人が培ってきた、ものを大切にする保存の知恵。今でこそ植物性乳酸菌や発酵食品の良さが見直されてきましたが、昔の人は、それを自分の体と経験で知っていたのです。」

控えめながらも、ぬか漬けに対する愛情と信頼が言葉のはしばしに滲み出る池田さん。使用する野菜は全て国産にこだわり、添加物は一切使用しないという姿勢も、漬物は日本の文化であるという敬意から出るものだろう。 お話を伺っていると、それまで脇役だと思っていた漬物が、なんだかとても愛おしくなってくるから不思議だ。今すぐ自分でもぬか床を始めたくなる衝動にかられる。

「ぬか床は手塩にかけて育てる生き物のようなもの。毎日世話をしていると、愛情がわいてきて本当に可愛いんです。みなさんもぜひ、ご家庭で気軽にぬか漬け作りを楽しんでみてください。」

マルイ漬物 おいしさの秘密

1、創業以来50年、継ぎ足し続けた熟成ぬか床
漬物の味を決めるぬか床は、昭和28年の創業以来3代にわたって継ぎ足し継ぎ足し受け継がれて来たもの。良質な国産のぬかを使用し、しっかり発酵・熟成された旨みが特徴。

2、国産の杉材を使用した木樽
3年前に池田さんがやっとめぐり会えた職人に特注し、復活させた木樽。柿渋を塗った国産の杉材を使用している。木材は呼吸するため、ぬか床の乳酸菌や酵母菌にとっても居心地がよく、まろやかな味わいになる。

3、野菜は国産。有機栽培もしくは特別栽培のものに限定。
漬物の原料となる野菜は、すべて国産のものを使用。しかも有機栽培もしくは特別栽培(化学合成農薬:当地比5割以下減)にこだわり、素材の味を大切にしている。

4、化学合成添加物ゼロ。注文を受けてから手作りする「お袋の味」。
デパ地下の漬物コーナーや観光地の老舗漬物店でも、パッケージの表示を見ると添加物がズラリ。本来保存食であるはずの漬物なのに、とガッカリすることも多い。マルイ漬物は、化学合成調味料や着色料など、一切の添加物を使用せず、昔ながらの手作りの味を頑なに守り続けている。

2008年8月取材
転地養蜂のはちみつ物語

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