魚介加工品
2026/08/10ナチュラルハウス推奨：
『美味しさの秘訣は肉・塩、香辛料など原材料がシンプルな、手作りの練り物』
原料となる魚介の選択基準については、魚介（天然・養殖）をご参照ください。ここでは魚介加工品について記します。
①食の工業化
『増粘剤・増量剤・防腐剤・合成添加物（合成着色料・合成着香・合成着味料）』
加工肉同様魚介加工品にも多くの添加物が使用されています。伝統的なかまぼこやちくわなど練り製品は、元々浜に水揚げされた魚を選別し、小さな魚は近くの工場ですり身にして練り物をつくつていた練り物屋さんが全国各地にありました。鮮度が勝負で美味しい揚げたての練り製品を販売していましたが、量販店になる時代とともに、大量に安価で作る仕組みが必要となり、生魚から直接「すり身」を作るのではなく、大手水産会社が遠洋に出て、採れた魚を船上ですり身をつくり、それを購入して保存料で日持ちを向上させる「練り製品」が世の中に溢れる状況となりました。
１，澱粉類（馬鈴薯澱粉・コーンスターチ）
原料の魚の量を減らし、水分を保持し、弾力を作る。
２．植物性たん白（大豆たん白・小麦たん白）
原料魚の代替え、弾力や食感の補強
３．品質改良剤（リン酸塩）
保水性向上、歩留まり向上
４．調味料（アミノ酸等）
魚の味が弱まったので、旨味の強化
有機認証基準
※魚介加工品についての有機認証は日本では普及していません
練り製品（かまぼこ、ちくわ、はんぺん、さつま揚げ、魚肉ソーセージなど）については、「有機練り製品」という独立したJAS規格はありません。 有機JASを名乗る場合は、「有機加工食品」の規格が適用されますが、天然魚や一般的な養殖魚の「有機魚介類」制度はありませんので、実質的には該当商品が、魚主体であれば存在しないこととなります。
③ナチュラルハウス推奨
（だれがどこでどうやって作ったのか）
『美味しさの秘訣は肉・塩、香辛料など原材料がシンプルな、手作りの練り物』
かまぼこ、ちくわ、さつま揚げなどの魚の練り製品は、日本の食卓になじみの深い食品です。お弁当やおでん、煮物、酒肴にも使いやすく、手軽で便利な存在です。しかし、練り製品ほど、原料の鮮度と加工の仕方で味に差が出る食品もありません。 魚の練り製品のおいしさは、まず魚そのものにあります。水揚げされた魚を、できるだけ早くすり身にすることで、魚本来のうまみや弾力が残ります。港の近くで加工できるものは、魚が持つ自然な粘りや風味を活かしやすく、噛んだときの弾力や、あとから広がるうまみにつながります。 一方で、一般的な大量生産では、海外産や遠方から運ばれた冷凍すり身が使われることがあり、冷凍や輸送に適した状態にするため、加塩すり身として流通しています。そのため、食感や色、量感を整える目的で、リン酸塩、発色剤、増量剤、増粘剤、加工でんぷんなどが使われることがあります。これらは、弾力を出 す、見た目を整える、歩留まりをよくする、均一な食感にする、といった工業的な目的で使われます。本来の練り製品のおいしさは、魚の鮮度と職人の技術から生まれるものです。鮮度のよい魚をすぐにすり身にし、塩加減や練り具合、加熱の仕方を見極めることで、魚のうまみと自然な弾力が引き出されます。噛んだときにぷりっとして、魚の味がきちんと残る。そうしたおいしさは、あとから食感を補うのではなく、原料と加工の早さによって生まれます。